زيتون معمولا در اوايل تابستان شروع به گل دادن مىكند و ميوه‌ى آن كم‌كم ظاهر مىشود . در اواخر تابستان ميوه‌ى آن به ثمر مىرسد . در اين هنگام زيتون سبز است و به تدريج بنفش ، قهوه‌اى و سپس سياه مىشود ، به‌طورى كه در اواخر پاييز كه موقع برداشت ميوه است ، رنگ آن به كلى تيره است . تركيبات شيميايى زيتون رسيده در حدود سى درصد روغن دارد . اين روغن مخلوطى از اسيد اولئيك « 1 » ، اسيد لينولئيك « 2 » و اسيد پال‌ميتيك « 3 » مىباشد . روغن زيتون مايعى است زلال به رنگ زرد روشن مايل به سبز يا زرد طلايى . براى استخراج روغن زيتون ، ميوه‌ها را له مىكنند و در داخل كيسه‌اى مىريزند ، سپس كيسه را تحت فشار قرار مىدهند تا روغن آن خارج شود . اين روغن كه بدون دخالت حرارت گرفته مىشود ، به نام روغن سرد فشار اول « 4 » معروف است و مرغوب‌ترين نوع روغن زيتون است و همواره بايد فقط از اين نوع روغن استفاده كرد . البته از باقيمانده‌ى تفاله‌ى زيتون كه روغن آن گرفته شده ، تحت اثر آب جوش ، حرارت و فشار روغن زيتون معمولى را استخراج مىكنند كه ارزش روغن فشار اول را ندارد . برگ درخت زيتون داراى مواد قندى ، مواد تلخ ، موم ، كلروفيل ، تانن و غيره مىباشد . زيتون داراى سديم ، ويتامين‌هاى A و E و آهن مىباشد . خواص درمانى از نظر طب سنتى ايران زيتون رسيده ، گرم و قابض ، ميوه‌ى نارس زيتون سرد و خشك و روغن زيتون گرم و خشك است . برگ درخت زيتون نيز گرم و خشك مىباشد . بهترين نوع زيتون ، ميوه‌ى سبز رسيده‌ى آن است كه در آب نمك پرورده شده باشد و با غذا خورده شود .

--> ( 1 ) . Oleic acid ( 2 ) . Linolenic acid ( 3 ) . Palmitic acid ( 4 ) . First cold pressed